Wir sind Bäcker

Unsere Backprodukte werden beispielsweise aus reinem Natursauerteig hergestellt. Der Teig ruht dabei über 24 Stunden, um sein volles Aroma entwickeln zu können

Auf diese Weise sind vor allem unsere Brote besonders lange haltbar, ohne ihr saftiges Inneres oder den kräftigen Geschmack zu verlieren. Das zeichnet ein Qualitätsprodukt aus.

100% Handwerk, 100% Qualität
Sauerteig, unsere Herzenssache

Sauerteig besteht aus Roggenmehl und Wasser. Zwei Komponenten bestimmen seine Eigenschaften:

Milchsäurebakterien – sie sind für die Säurebildung verantwortlich
Hefepilze – sie werden für die Lockerung des Teiges benötigt

Diese Mikroorganismen werden bei der Herstellung von Sauerteig in verschiedenen Schritten herangezogen – man spricht von der Sauerteigstufenführung. Die Stufenführung ist notwendig, um den jeweils gewünschten Kleinstlebewesen die günstigsten Entwicklungsbedingungen zu schaffen.

Unsere drei Stufenführung des Sauerteigs

Die Stufenführung ist notwendig, da die Lebensbedingungen der Kleinlebewesen sehr unterschiedlich sind. Bei der Sauerteigführung bekommt jede der beiden Gruppen abwechselnd einmal ihre günstigste Lebensbedingung. Dies geschieht in mehreren Stufen.
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Herstellung:

Die Herstellung von Sauerteig beginnt nach der spontanen Gärung oder mit dem Anstellgut vom letzten Sauerteig.

Erste Stufe:

Die erste Stufe, der Anfrischsauer, dient der Hefevermehrung. Er ist daher kühl, sehr weich und luftig zu führen. Temperatur: 22-26°C.

Zweite Stufe:

In der zweiten Stufe, dem Grundsauer, ist die Säurebildung erwünscht. Durch Auffrischen (Zugabe von Mehl und Wasser) werden jetzt die Milchsäurebakterien begünstigt. Temperatur und Festigkeit sind beim Grundsauer von besonderer Bedeutung. Bei warmer und weicher Führung bilden die Milchsäurebakterien überwiegend Milchsäure, bei kühler und fester Führung dagegen mehr die scharfe Essigsäure. Um einen reinen, aromatischen Brotgeschmack zu erhalten, ist ein bestimmtes Mengenverhältnis von Milch- und Essigsäure notwendig. Temperatur: 28-30°C.

Dritte Stufe:

In der dritten Stufe, dem Vollsauer, reift der Sauerteig voll aus. Die Führung ist warm und weich. Den reifen Vollsauer erkennt man an der flachen, etwas abgesetzten Oberfläche, dem reinen, kräftigen Sauergeruch und dem Aufwerfen der Gärblasen. Der Teig hat jetzt das Aussehen eines feinporigen Schwammes. Temperatur: 29-31°C.

Führung eines Sauerteiges:

Zur sorgfältigen Führung eines Sauerteiges gehört nicht zuletzt die Beachtung der richtigen Mehl- und Wassermengen, denn hiervon sind der Erfolg und das Backergebnis abhängig. Die Führung eines gesunden, triebstarken Sauerteiges ist eine bäckerische Meisterarbeit.